Ein scharfes Messer ist für die meisten Messer Nutzer sehr wichtig. Doch viele trauen sich gleichzeitig nicht ans Messer-Schärfen heran. Welche Messer-Schärfer bzw. Schleif-Werkzeuge und welche Methoden gibt es? Wie sind sie zu bewerten? Welche Unterschiede gibt es bei Messern bezüglich Schleifen? Was kann man falsch machen und wie macht man es richtig? Wir klären auf.
Tipp: Das Schärfen des Messers bezieht sich auf den Vorgang des Entfernens von Material, um eine scharfe Schnittkante zu erzeugen. Das Schleifen hingegen bezieht sich auf das Entfernen von Material, um das Messer, bspw. bei einem Klingenausbruch, wieder in Form zu bringen.
Warum sollte man seine Messer scharf halten?
- Ein stumpfes Messer kann gefährlicher sein als ein scharfes. Wenn Du ein stumpfes Messer verwendest, übst Du mehr Druck auf die Klinge aus, was die Wahrscheinlichkeit erhöht, dass sie abrutscht und eine schwere Verletzung bei Dir oder bei einer Person neben Dir verursacht. Ein scharfes Messer hingegen schneidet mühelos durch die Lebensmittel und verringert bei sicherheitsbewusster Verwendung das Risiko, abzurutschen und sich zu schneiden.
- Ein scharfes Messer ist langlebiger als ein stumpfes. Wenn Du ein stumpfes Messer verwendest, belastet das die Klinge, da sie sich abmüht, durch das Schnittgut zu schneiden. Dies kann zu Absplitterungen und Rissen in der Schneide führen, die sie weniger effektiv und schließlich unbrauchbar machen. Ein scharfes Messer hingegen hält aufgrund von weniger Widerstand länger.
- Scharfe Messer schneiden mühelos durch das Schnittgut und sparen Dir Zeit und Mühe. Wenn ein Messer stumpf ist, musst Du möglicherweise “sägen” oder die Klinge drehen, um durch die Lebensmittel zu kommen.
Alle Details:
Die verschiedenen Arten von Messern und ihre Verwendung kennen
Nicht alle Messer werden gleich geschliffen. Abhängig ist das vom Messer Schliff. Häufig wirst Du den Flachschliff mit Sekundärfase, welche die Aufgabe hat die Schneidkante zu stabilisieren (siehe nachfolgende Abbildung), den Scandi Schliff mit und ohne Sekundärfase, Hohlschliff mit Sekundärfase und den balligen Schliff vorfinden.
Können alle Messer gleich scharf werden?
Die Schärfe eines Messers bestimmt die aufzuwendende Kraft, um ein Schnittgut zu schneiden. Man spricht dabei von der Schnittfreudigkeit. Wie lange ein Messer scharf bleibt wird durch die Schnitthaltigkeit angegeben. Schnittfreudigkeit und Schnitthaltigkeit sind abhängig vom
- Stahl, insbesondere von der Feinheit des Stahlgefüges, das man nur unter dem Mikroskop sieht. Ein feines Stahlgefüge wie bei Carbonstählen lässt sich feiner und damit schärfer schleifen als ein vergleichsweise grobes Stahlgefüge von rostträgen Stählen, das durch sogenannten extrem harte und große Karbide “gestört” wird (siehe Veredelung durch Legierung und die Nebenwirkungen und Legierungsbestandteil Chrom). Die großen Karbide drohen auszubrechen, wenn der Schneidenwinkel zu spitz wird. Dafür hat der Stahl aber eine höhere Schnitthaltigkeit aufgrund der Härte, die die Karbide mit sich bringen.
- von der Klingengeometie, insbesondere von dem Schneidenwinkel. Ein spitzer bzw kleiner Schneidenwinkel dringt leichter ins Schnittgut ein, als ein großer Schneidenwinkel. Ein kleiner Schneidenwinkel bringt aber weniger Robustheit mit sich als ein großer Schneidenwinkel, weswegen es hier abzuwägen gilt.
Schärfen von Messern mit Flachschliff
Unter Flachschliff fallen die meisten Küchenmesser, viele Jagdmesser, Messer für die Outdoorküche, einige Bushcraft Messer und Survival Messer und alle anderen Messer die vorwiegend zum Schneiden gemacht sind. Bei der Holzbearbeitung besteht aufgrund der großen Kontaktfläche die Gefahr, dass der Flachschliff im Holz verkeilt. Im Folgenden ein paar Beispiele von Messern mit Flachschliff:
- Flachschliffe die auf Null, d.h. durchgehend bis zur Schneide geschliffen sind, kommen vor allem beim Küchenmessern vor. Der kleine Schneidenwinkel weist super Schneideigeschaften auf; für Outdoormesser ist der Schliff auf Null wegen der höheren Instabilität jedoch eher ungeeignet. Um die original Schliff beizubehalten, schleift man die gesamte Fläche vom Klingenrücken bis zur Schneide, was einen hohen Aufwand inkl. Wiederherstellen des Klingenfinishes mit sich bringt. Um die Schleifarbeit zu vereinfachen, kannst Du selber eine Sekundärfase anbringen und nur diese Schleifen.
- Flachschliffe mit Sekundärfase (auch Schneidfase genannt) haben einen größeren Schneidenwinkel als es beim Flachschliff auf Null der Fall ist. Das macht die Klinge und die Schneide robuster und praktikabel in der Outdoor Verwendung. Die Gebrauchsschärfe ist immer noch ordentlich. Beim Schärfen schleift man nur die Sekundärfase. Es muss weniger Material abgetragen werden als bei dem Schliff auf Null.
- Flachschliffe mit Primär- und Sekundärfase (auch Haupt- und Hilfsfase genannt) sind eine Möglichkeit einen großen Schneidenwinkel für noch bessere Stabilität zu erhalten, der in den kleineren Winkel der Primärfase in den Anschliff übergeht. Geschliffen wird die Sekundärfase bis es durch Abnutzung notwendig wird, die Primärfase nachzuarbeiten.
Schärfen von Messern mit Scandischliff
Der Scandischliff ist sehr beliebt in der Bushcraft Szene, weil er günstig in der Herstellung, robust, aufgrund der Keilwirkung praktisch für die Holzbearbeitung und relativ leicht nachzuschärfen ist. Im Folgenden einige Beispiele von Messern mit Scandischliff:
- Scandischliffe auf Nulll geschliffen, sind bei Outdoormessern viel häufiger anzutreffen als der Flachschliff auf Null geschliffen. Durch den hohen ungeschliffenen Teil, dem Klingenspiegel, ist der Schneidenwinkel, abhängig von der Rückenstärke des Messers, groß genug, um robust zu sein. Beim Schärfen wird entweder der ganze Anschliff geschliffen oder der Einfachheit halber eine Sekundärfase angebracht.
- Scandischliffe mit Sekundärfase (man spricht von True Scandi) sind robuster als Scandischliffe, die auf Null geschliffen sind, weil der Schneidenwinkel größer ist. Beim Schärfen schleift man nur die Sekundärfase.
Schärfen von Messern mit balligem Schliff
Der ballige Schliff findet sich oft bei Beilen und Äxten und ist auch bei Outdoor Messern sehr beliebt. Er ist sehr robust, hat die Keilwirkung vom Scandischliff und verklemmt im Holz wegen der konvexen Form noch weniger als der Scandischliff. Der Nachteil des balligen Schliffs ist, dass dieser bei der Herstellung von Hand geschliffen werden muss. Das Nachschärfen ist ebenfalls etwas schwieriger als bei einem Scandischliff oder einem Flachschliff. Im Folgenden einige Beispiele von Messern mit balligem Schliff:
Beim Schleifen des balligen Schliffs eignen sich nur solche Schleifmittel, die sich der konvexen Form der Klinge anpassen. Dies ist möglich mit einem Bandschleifer, bei dem das Band frei in der Luft und ohne Untergrund läuft, sodass man die gesamte konvexe Form mit etwas Druck in das laufende Band drücken kann. Oder mit einem Schleifleinen, das auf einem weichen Untergrund wie bspw. einem Mauspad liegt und hierdurch ebenfalls mit etwas Druck die konvexe Form der Klinge nachbilden kann.
Schärfen von Messern mit Hohlschliff
Der Hohlschliff ist feiner und schneidfreudiger als der Flachschliff, da der Anschliff eine konkave Form hat und die Scheide dünner ist. Dafür ist sie nicht für grobes Arbeiten gemacht. Der Hohlschliff ist oft bei Taschenmessern und Jagdmessern zu finden. Im Folgenden einige Messer mit Hohlschliff:
Hohlschliffe haben bei Taschenmessern und Outdoormessern im Allgemeinen meist eine Sekundärfase, weil der Hohlschliff auf Null mit oder ohne Klingenspiegel für Outdoorzwecke zu filigran ist. Rasierklingen verzichten beispielsweise auf eine Sekundärfase. Beim Nachhschärfen schleift man lediglich die Sekundärfase.
Grundsätze und Hilfsmittel zum Schärfen
Anlegen der Klinge auf das Schleifmittel
Wenn Du Dein Messer “per Hand” bspw. mit einem Schleifstein schleifst, dann musst Du den richtigen Winkel treffen. Bei vorhandener Sekundärfase musst Du ein Gefühl dafür entwickeln, wie die gesamte Fläche der Sekundärfase auf dem Schleifstein liegt. Es hilft sich vorzustellen, dass man hauchdünne Scheiben vom Schleifstein abschneiden möchte. Die folgende Grafik zeigt gängige Schleifwinkel je Seite und Schneidenwinkel (Schleifwinkel * 2) für verschieden Anwendungsstufen.
Grat
Messer schleift man abwechselnd einseitig. Ein paar Schliffe auf der einen Seite und entsprechend viele Schliffe auf der anderen Seite, damit die Symmetrie der Schneide und damit die Stabilität erhalten bleibt. Der Grat entsteht bei vielen Stählen einseitig an der Schneidkante, wenn die andere Seite weit genug geschliffen bzw. die Mitte getroffen ist. Man kann den Grat unter dem Mikroskop oder unter der Lupe sehen sowie fühlen, indem man den Grad über den Fingernagel streicht.
Wenn sich ein Grad gebildet hat, ist es Zeit die Seite zu Wechseln oder beim Schleifen mit mehreren Körnungen auf die nächst kleinere Körnung zu wechseln. Wenn Du Dich nicht alleine auf den Grat verlassen möchtest, dann kannst Du einen Edding zur Hilfe nehmen, so wie im Folgenden beschrieben.
Hilfsmittel Edding
Wenn kein Grat beim Schleifen entsteht, dann kann man sich einen Edding zur Hilfe nehmen. Bemale die Sekundärfase mit dem Edding. Beim Schleifen mit einem Schleifgerät kannst Du nun überprüfen, ob Du den Winkel triffst und ob die gesamte Fläche gleichmäßig geschliffen wird. Wenn die Bemalung nicht mehr zu sehen ist, hast Du die Mitte erreicht und kannst die Seite wechseln.
Klinge abkleben
Um das Messer bzw. die Klingenbereiche, die man nicht schleifen möchte, vor unschönen Kratzern zu schützen, kannst Du Klinge und den Griff mit einem Klebeband abkleben.
Temperaturentwicklung beim Schärfen
Durch die Reibung beim Schärfen und Schleifen kann Wärme entstehen, welche das Stahlgefüge ändert und damit die Härte des Stahls beeinflussen kann. Beim Schleifen von Hand ist das weniger ein Problem als bei Bandschleifern ohne Kühlung. Hier ist Vorsicht geboten und ein regelmäßiges Abkühlen der Klinge in kaltem Wasser.
Druck beim Schärfen
Es reicht aus leichten Druck durch das Klingengewicht und das Handgewicht auszuüben, wenn die Klinge auf dem Schleifmittel liegt. Zu hoher Druck erzeugt mehr Temperatur und verschleißt Schleifmittel und Klinge schneller als notwendig.
Sichtkontrolle beim Schleifen
Um das Ergebnis während und nach dem Schleifvorgang zu kontrollieren eignen sich Lupen ab einer 10 x Vergrößerung oder Stereo-Auflichtmiokroskope mit einer 10 x bis 100 x Vergrößerung.
Körnung der Messer Schärfer
Messer Schärfer, von denen es viele unterschiedliche Arten gibt, haben eine bestimmte Körnung, welchen bestimmt, wie viel Material mit einem Zug von der Klinge entfernt werden kann, genauer spricht man von der Abrasivität. Es gibt vier wichtige Maßeinheiten, die in Europa relevant sind:
- FEPA (Fédération Européenne des Fabricants de Produits Abrasifs), d.h. europäische Vereinigung der Schleifmittelhersteller. Genauer ist FEPA F bei Messer Schärfern die richtige Einheit, während FEPA P für Papier vorgesehen ist.
- JIS (Japanese Industrial Standard), d.h. die Norm der Japanese Standards Association.
- ANSI (American National Standards Institute), d.h. amerikanisches Normeninstitut. ANSI findet man häufig bei Diamant-Schärfern.
- MICRON (μ) ist der Buchstabe “mü” im griechischen Alphabet und bezeichnet eine Normenunabhängige Maßeinheit. Ein μ ist 0.001 mm.
Die folgende Tabelle zeigt Richtwerte der unterschiedlichen Normen und Maßeinheiten bezüglich der Körnung von grob bis fein. Eine ausführlichere Tabelle findest Du in diesem PDF zur Schleifmittelkörnung.
| Körnung | Verwendung | FEPA (F) | JIS | ANSI | MICRON |
|---|---|---|---|---|---|
| grob | Reperatur eines Klingenausbruchs oder Anbringen eines neuen Schliffs. | bis 300 | bis 500 | bis 320 | bis 34 |
| mittel | Vorschleifen sehr stumpfer Klingen. | 300 bis 500 | 500 bis 1.000 | 320 bis 500 | 34 bis ~12,8 |
| fein | Schleifen stumpfer Schneiden zu einer guten Gebrauchsschärfe. | 500 bis 1.000 | 1.000 bis 3.000 | 500 bis 1200 | ~12,8 bis ~4,5 |
| sehr fein | Endschliff einer bereits scharfen Schneide bis hin zum Polierschliff. | ab 1.000 | ab 3.000 | ab 1200 | ab ~4,5 |
Tipp: Zum Einstieg ins Messer Schleifen eignen sich beispielsweise ein Messer-Schärfer mit einer Körnung von 1.000 FEPA und ein weiterer mit einer Körnung von 3.000 FEPA oder beispielsweise ein Kombi-Wasser-Schleifstein mit einer feinen Körnung auf der einen Seite und einer sehr feinen Körnung auf der anderen Seite.
Messer Schärfer Arten
Schleifsteine
Es gibt verschiedene Arten von Schärfsteinen auf dem Markt, darunter Ölsteine, Wassersteine und Diamantsteine. Zudem haben Steine eine unterschiedliche Körnung, welche die Menge an Material bestimmt, die von der Klinge geschliffen wird. Eine feine Körnung von bspw. 1000 FEPA trägt mit einem Schleifzug weniger Material ab als eine Körnung von bspw. 400 FEPA (siehe Körnung der Messer Schärfer).
Das Schleifen mit Schleifsteinen ist eine einfache Schleifmethode, wenn Du sie mit ein wenig Übung erlernt hast. Für die ersten Schleifversuche eignet sich ein einfaches Küchenmesser, das für Versuchszwecke heranhalten kann und bei dem es nicht schlimm ist, wenn unschöne Kratzer in die Klinge kommen oder schief geschliffen ist.
Europäische Wassersteine
Europäische Wassersteine stehen gegenüber den Japanischen Wassersteinen, die etwas weicher sind als europäische Wassersteine. Um ein Messer auf einem Wasserschleifstein zu schärfen, wird die Klinge in dem zu schleifenden Winkel (siehe Anlegen der Klinge auf das Schleifmittel) über die Schleiffläche geführt und durch Vor- und Zurückbewegungen oder kreisende Bewegungen abgetragen. Das Wasser auf dem Stein dient dabei dazu, die Reibung und die Entstehung von Wärme zu reduzieren, was den Schärfprozess verbessert und das Messer vor Überhitzung schützt.
Empfehlung: Missarka Kombi Schleifstein FEPA 500 / 1200, Böker Wasserstein 2000 / 5000
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Japanische Wassersteine
Japanische Wassersteine zum Schärfen werden aus natürlichen oder synthetischen Materialien hergestellt. Synthetische Schleifsteine werden mit gebundenen Schleifpartikeln hergestellt, wobei die Bindung weicher ist, als bei europäischen Wassersteinen. Die Folge ist, dass sich die Japanischen Schleifsteine schneller abnutzen. Sie müssen daher regelmäßig mit einem Abrichtstein wieder abgerichtet, d.h. eben geschliffen werden, um die Furchen und Macken zu beseitigen.
Der hohe Abrieb beim Schleifen sorgt für gute Schleifeigenschaften auch bei zähen und hochlegierten Stählen.
Empfehlung: Naniwa 1000 / 3000 Japanischer Wasserstein + Naniwa Abrichtstein 220
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Diamant Schleifsteine
Diamant-Schleifsteine sind für ihre Haltbarkeit und Langlebigkeit bekannt. Die Diamanten auf der Oberfläche des Steins sind extrem hart und haben eine hohe Schleifkapazität, sodass sie schnell Metall von der Klinge entfernen. Sie eignen sich besonders zum Schärfen von Klingen aus härterem Stahl oder von Klingen mit sehr stumpfer Schneide.
Um einen Diamantschleifstein zu verwenden, wird die Oberfläche des Steins in der Regel mit Wasser befeuchtet, obwohl einige Diamantsteine auch trocken verwendet werden können. Dann führt man die Klinge im richtigen Winkel, wie bei einem herkömmlichen Wasserstein, über den Diamant Schleifstein, übt leichten Druck aus und macht mehrere Durchgänge, bis Sie die gewünschte Schärfe erreicht ist.
Diamantschärfsteine haben oft zwei verschiedene Körnungen auf jeder Seite, eine grobe für den ersten Schliff und eine feinere für das Verfeinern und Polieren der Schneide.
Ein Vorteil von Diamantschleifsteinen besteht darin, dass sie nicht wie herkömmliche Steine geglättet oder gewartet werden müssen. Sie behalten ihre Form bei und nutzen sich kaum ab. Gleichzeitig sind Diamantschleifsteine teurer und das Schliffbild ist nicht so fein, wie bei Wassersteinen.
Empfehlung: DMT Diamant-Schärfsteine 9, 25 und 45 MICRON.
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Diamant Schleifsteine für unterwegs
Diamant-Schleifsteine zum Mitnehmen sind tragbare und kompakte Versionen eines normalen Diamant-Schleifsteins. Diese kleineren und leichteren Schleifsteine sind oft kompakt genug, um in eine Tasche oder einen Pouch zu passen, was sie ideal für Outdoorer, Wanderer, Camper oder jeden macht, der seine Klingen unterwegs schärfen muss.
Empfehlung: Fällkniven DC4 Dimamant Schleifstein
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Geführte Schleifsysteme
Ein geführtes Schleifsystem besteht aus einem Halter, der die Klinge während des Schärfens sicher in einem bestimmten einstellbaren Winkel hält. Sie verfügen oft über eine Schleiffläche, z. B. einen Stein oder eine Schleifscheibe, die in Verbindung mit der Führung verwendet wird. Die Führung hält die Klinge im richtigen Winkel, während sie über die Schleiffläche oder umgekehrt die Schleiffläche über die Klinge geführt wird. Das System sorgt dafür, dass die Klinge gleichmäßig geschliffen wird.
Empfehlung: Work Sharp Messer- und Werkzeugschärfer MK.2, Work Sharp Precision Adjust Messerschärfer
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Bandschleifer
Der Bandschleifer besteht in der Regel aus einem motorgetriebenen Schleifband, das um zwei oder mehr Riemenscheiben gewickelt ist. Die Riemenscheiben bilden eine kontinuierliche Schleife, in der sich das Band bewegt, sodass das Messer über die Schleiffläche geführt werden kann, um das Messer zu schleifen oder zu schärfen.
Bandschleifer sind schnell und effizient beim Abtragen von Material von der Klinge. Die Geschwindigkeit und die Winkel des Bandschleifers sind meist einstellbar. Beim Schärfen und Schleifen mit einem Bandschleifer muss immer darauf geachtet werden, dass die Klinge nicht zu heiß wird und die innere Stahlstruktur damit Schaden nimmt.
Claas ist leidenschaftlicher Abenteurer, Bushcrafter und Gründer von Everknives, der Abenteuer Clique sowie Co-Gründer vom Camp-Ausstatter und der Abenteuer-Clique Marke Loewenkopf. Seine über 30 Jahre lange Praxis-Erfahrung sowie die Liebe und Faszination für gute Outdoor Messer machen Everknives zu seinem Herzensprojekt.
